UMA DOCE HERANÇA
Corria o ano de 1890. A Sociedade brasileira, agitada, aprendia a conviver com o novo mundo aberto pela abolição da escravatura e pela recém-nascida República.O fim do regime escravo trouxera , entre outras maravilhas , pessoas de todas as partes do mundo, trabalhadores que vinham subistituir a mão-de-obra africana. E assim o país enrequecia com novos costumes , novas tradições, novos hábitos. No campo, na cidade , aprendia-se a conviver com imigrantes europeus. Ao mesmo tempo, jovens de elite retornavam de seus estudos na Europa, novas idéias fervilhavam na antiga corte, ouvia-se falar até de movimentos de emancipação feminina. Enfim, ventos novos sopravam de além-mar. E não eram só idéias que aqui aportavam. Nos portos do Rio de Janeiro e de Santos desembarcavam a manteiga da Dinamarca, tecidos ingleses, porcelana francesa, queijo e farinha “do reino”, como os brasileiros se referiam a sua antiga metrópole, onde, de fato, a monarquia por uns bons vinte anos. Mas, aqui, a novíssima República estava efervecente. As cidades cresciam, a população aumentava, o governo adaptava-se às novas circunstâncias. Em cidades maiores, como São Paulo e Rio de Janeiro as lilhas de bonde puxado a burro alongavam seus percurso, chegavam a regiões mais distantes do centro, facilitando a vida da população. E os lampiões a gás, iluminando as ruas, favoreciam uma animada vida noturna.
Mesmo nas cidades, progresso e conservadorismo conviviam lado a lado. Pra abastecer as casas, os aguadeiros passavam diariamente com suas carroças, trocando as pipas vazias por outras cheias de água limpinhas. Mas as autoridades tomavam providência para melhorar esse abastecimento. Em São Paulo, a Campanhia Cantareira entregava à população a grande caixa d’água da Consolação que passou a alimentar as chafarizes; no distrito da Luz, comecava a ser instalado o servico de esgotos. Pelas ruas, o pregão de vendedores de peixe, leite, frutas e jornais misturava-se ao ruído das carroças e dos animais. Nas praças e ruas movimentadas, junto a portas de teatro e de igrejas, as negras forras armavam seus tabuleiros para oferecer mugunzá e tapioca, cuscuz e pamonha, paçoca e outras lambiscarias. Era a cozinha ganhando a rua firmando a tradição, já presente, das múltiplas influências comfluindo para um só destino: a amor do brasileiro pelo doce.
OS DOCES DAS SINHÁS
Na verdade, foi da tradição portuguesa que herdamos essa preferência pelo doce. O índio e o africano pouco contribuíram para a arte da doçaria no Brasil. Pelo que se sabe, um e outro não traziam, em sua cultura, o hábito do consumo de doces. Já não se dava o mesmo com os portugueses, que amavam doces bem doces, influência da cultura árabe. Da Ilha da Madeira troxeram para cá a cana-de-açucar, acolhida com prazer por nossa terra tropical. Bom motivo para jovem nação crescer amando os doces.
Na fazenda do nordeste açucareiro as iguarias doce se enriqueciam com os futuros da terra, ganhando novos temperos e perfumes, pela mãos habilidosas das cozinheiras.
Enquanto isso, outros doces produziam-se em segredo no silêncio dos coventos. As monjas portuguesas trouxeram para estas remotas paragens a secular herança de sua terra natal e, com os produtos da terra, reinventaram insuspeitados requintes.
Depois, em algum momento perdido na história, essas duas vertentes se cruzaram. A culinária doce passou a fazer pate da vida das senhoras da casa colonial, criando a expressão para seus sentimentos e sua arte.
No início do século passado oferecer doces como presente já era uma tradição: as senhoras entravam na cozinha para confeccionar deliciosos e delicados presentes envoltos em clima secreto de misteriosas receitas passadas de mãe pra filha, aprendizado indispensável de vida.
Presentes com doces, que doce maneira de agradar!…
Donzelas e jovens senhoras embalavam em papel delicadamente recortado os apetitosos docinhos que sua mãos elaboravam.
Assim a mulher se expressava, assim ela se integrava na vida social.
Levava o calor de sua cozinha e o carinho de suas mãos para a família, os amigos, os parentes, um eventual namorado. Tomava forma a linguagem do doce, cheia de significados e sentimentos.
Nos nomes dos doces estava a chave para o entendimento da mensagem. Falavam de emoções e promessas nem sempre concretizadas como os beijinhos, muxoxos, saudades, agradihos, outras vezes evocavam sua origem religiosa: papo de anjo creme celeste, bolo de santo Antônio, manjar divino, mas também podiam ser irreverentes e bem humorados: olho de sogra, beijos de frade, barriga de freira, espera marido….
Nas festas do interior, as famílias intercambiavam doces e receitas. Mesmo nas cidades grandes, era um requintado dever de cordialidade enviar às amigas mais queridas uma bandeja forrada de doce, de preferência acomodados em finas porcelanas. E não deixava de ser uma excelente oportunidade para exibir os dotes culinários tão intensamente cultivados.
Preparados pela dona-de-casa, o doce devia sempre ser feito em casa.
Quase como um ritual secreto cada doce levava em sua receita uma marca especial passada de geração em geração. Muitas receitas acabaram por receber o nome da família, como o pernambucano Bolo Souza Leão, ou a queijadinha de Yayá Ribeiro.
Naquele final de seculo XIX, muita coisa estava mudando, dentro e fora das casas. Portas a dentro, a sinhá, embora já não tivesse escravos. Sua posição privilegiada revela-se pelo fato de ter todo um corpo de serviçais para as tarefas mais pesadas. Não é à toa que na época falava-se de duas cozinhas: uma “branca”, outra “suja”. “Branca” era a cozinha onde sinhá entrava para dar o ponto certo no doce, que ela mesma provava e depois oferecia em finas compoteiras de louça ingluesa.
A cozinha “suja” era em geral escura e encardida de picumã, nela sinhá quase numa entravam. Era o local onde se depenavam aves, cortavam lenha, pilavam grãos, trabalho pesado , feito com a ajuda de escravos forros.
O LEGITIMO LEITE DA SUÍCA
Chegou na hora certa. No dia 22 de janeiro daquele ano 1890, o jornal O Estado de São Paulo trazia, em meio a seus classificados, um anúncio discreto. Desembarcara no Brasil e estava à venda “a varejo e em grosso” na drogaria São Paulo, na rua São Bento, um novo produto. Ótimo alimento para “creanças”, preferível mesmo ao leite fresco, esse novo produto era o leite condensado, que oferecia a garantia do nome do doutor Henri Nestlé.Realmente o nome do suíço Henri Nestlé já representava uma garantia para as mulheres bem informadas. Desde 1866, Henri Nestlé produzia na Suíça uma milagrosa Farinha Láctea, que era importada no Brasil pelos consumidores exigentes. E em 1876 fizera publicar no jornal uma carta que caracterizava uma afirmação indiscutível da sua confiabilidade e da preucupação com a marca que leva seu nome. A carta informava ao consumidor brasileiro que só existiam no País dois representantes autorizados para comercializar seu produto: o sr. D. Filipone, no Rio de Janeiro, e o sr. Henrique Levi, em São Paulo. Com essa carta ele pretendia evitar a venda de farinha falsificada, que usasse indevidamante seu nome. Sem dúvida, esse suíço era uma pessoa confiável e merecia crédito ao anunciar seu “Leite Condensado”.
O novo produto logo conquistou as preferências. Durante anos a fio, os carregamentos vindos da Suíça foram esperados com ansiedade. E quando nas boas casas de importados aparecia a tal latinha, trazendo espantada a figura de uma simpática mocinha suíça que permitia indentificar logo a procedência, as solitações eram imediatas. Todas queriam a “lata da mocinha”. E assim, a mocinha suíça entrou na cozinha brasileira e veio para ficar.
Com o seu jeito de inventar e inovar, a mulher brasileira, para não ter de ler em inglês, transformou a mocinha da lata em marca, ao pedir, simplesmente, “aquela lata que tem a mocinha”, ou “a lata da mocinha”.essa indentificacão foi tão forte que mais tarde, quando se comecou a fabricar o leite do Dr. Nestlé no Brasil, não se hesitou em indentificá-lo como leite moça, marca que se preserva até hoje.
A MULHER E A MOCINHA
Naqueles tempos, no final do século XIX, a mulher brasileira vivia confinada ao lar. Sua criatividade e invenção encontravam vazão no paciente elaboração de requintados bordados e frivolités, talvez nas teclas do piano ou pianola que musicavam de ares e, acima de tudo, no esmero da confecção de suaves maravilhas, doces bem doces e macios.
Naquele começo de República, naquele novo país que se abria para um mundo moderno, os saraus, festas e reuniões eram quotidianos.
Para abrilhantá-los, para fazer as horas da casa, a senhora fina se esmerava nos doces. Um dos grandes sucessos era o chamado “Pudim Republicano”. Com tantas outras coisas, o pudim colhia sua inspiração na Europa, amaciando e suavizando o português toucinho-do-céu.
Preparado com amêndoas, leite, ovos e açúcar, o toucinho-do-céu era um doce bem concentrado, de textura pesada, preparado longamente no tacho. Já o Pudim utilizava novas técnicas para misturar os ingredientes e também para o cozinhamento, permitindo obter um doce mais leve e mais cremoso. E tomou o nome emprestado do tradicional “Pudding” inglês, do qual era bem diferente. O Pudim Republicano mesclava o marcante sabor das amêndoas importadas à cremosa maciez de ovos e açúcar bem batidos, lenta e carinhosamente acresentados ao leite. Só então, era assado em prolongado banho-maria .Bem poucas eram as privilegiadas que conheciam todos os segredos de seus preparo, mas o mais difícil mesmo era obter o ponto certo, ideal. Ah! Quanto choro, quanta expectativa frustada, quanta ansiendade! O leite era fervido lentamente, na parte menos quente do grande fogão à lenha, “no canto” da tampa. Com paciência e mansamente, iam sedo acresentadas as gemas bem batidas, até ficarem brancas, com açúcar, farinha do reino e pó de amêndoas.
Longo tempo de ebulição branda, mexendo sempre, antes de derramar o creme encorpado no tacho já forrado com a calda dourada do açúcar grosso. Aí em banho-maria e com muito tempo pela frente, bastava deixar o creme cozinhar e transformar-se no macio e suave pudim.
E ainda não estava pronto; precisaria permanecer durante horas fora do fogão para esfriar bem, antes de desenformar. E aí, quanta ansiedade! Quem saberia se o ponto ficaria exato? Certeza mesmo, só ao desenformar. E se não desenformasse direito, nem merecia ser servido. Trabalho, tempo e ingrediente perdidos.Ao pedir pela primeira vez sua “latinha da mocinha” é bem capaz que nossa jovem bisavó nem imaginasse que transformação estava desencadeando em sua, e em nossa, vida. Cremoso, macio e doce, o Leite Moça ajustou-se às maravilhas, à tradição doceira do País, onde o sabor bem doce era um requinte tão prezado quanto a textura macia e cremosa. Esse novo produto não tardou a tornar-se indispensável.
Para começar, o Leite Moça facilitou o preparo dos pudins, ambrosias, babas-de-moça, doces de leite. E ele foi entrando e refinando o preparo das cocadas, beijinhos, sequilhos e rosquinhas. Adoçou e tornou mais cremosa a canjica, o arroz-doce, o curau, os ovos nevados. Ajudou a tornar mais macio os bolos, os manjares e as balas.
Para a mulher do final do século XX, cem anos depois do tempo das sinhás, uma das grandes vantagens do Leite Moça é a economia de ovos, leite e tempo. O Leite Moça tornou mais rápido e mais facíl o preparo dos doces tal como quer e gosta a mulher moderna. A “mocinha” foi ajudando a mulher ao longo desses últimos cem anos. Deixou sua marca na história da República, ao colaborar na criação de antigas receitas que homenageavam datas e personagens; o Pudim Sete de Setembro e o Bolo Farroupilhas fizeram, às vezes companhia, até na mesma mesa, ao bolo Getúlio Vargas e ao Pudim Treze de Maio. Desde a década de 1940, saiu da lata da “mocinha” o doce que se tranformaria na principal presença em toda festa. Inspirado pela figura romântica do brigadeiro Eduardo Gomes, a mistura precisa e exata de Leite Moça com chocolate foi batizada com o nome que todo mundo conhece. Até hoje, não há festa sem Brigadeiro.
HOMENAGEM À “MOCINHA”
A “mocinha” esteve todo esse tempo acompanhado a mulher brasileira.
Em 1921, ele começou a fazer aqui, com o novo nome, o novo rótulo, tudo em português, na primeira fábrica, montada em Araras, no interior de São Paulo. Hoje, o Leite Moça está no Brasil inteiro.
Desde a chegada daquelas primeiras latas, com o sobrenome do Dr. Henri Nestlé, já se passou um século. Neste século, vieram as geladeiras, as primeiras importadas aqui chegaram em 1934, e com elas nasceram os pavês e sorvetes, as musses e os cremes gelados. Depois, vieram os fogões a gás, o freezer, o forno microondas e as embalagens descartáveis, as panelas esmaltadas e as de pressão, as formas de alumínio e as de vidro ou louça refratária.
Na segunda metade do século XX, a mulher já atravessava as portas do lar e ganhava um espaço mais amplo na sociedade.
Essa nova mulher parte então para invenção de maravilhosas misturas, graças à ajuda do Leite Moça: meia-de-seda, caribe, calipso…
No final do século XX, Leite Moça comemorou seu centenário no Brasil. Para melhor comemorar, brindamos a mulher brasileira com diversas receitas de Doce Brasileiro.Reunimos no LeiteCondensado.com uma boa parte dos trinta anos de experiência da Cozinha Experimental do centro Nestlé de Informação ao consumidor.
Este site aborda, como não poderia deixar de ser, os segredos do pudim, o novo pudim feito com Leite Moça; síntese de tantas receitas antigas, com dúzias de ovos e caldas complicadas. Passo a passo, com fotos que falam por si, mostramos cada etapa do preparo de um prato, tanto do clássico pudim quanto dos ovos nevados, ou dos modernos suflês.
Mas cada doce, cada receita, dá margem a invenções e criações sem fim.
Algumas variações você já encontrará aqui: após a explicação técnica, damos um elenco de receitas preparadas segundo o mesmo princípio básico.
O resto fica por sua conta; é fácil inventar, esse é um tradicional atributo da mulher brasileira.
No fim, tudo vira festa, porque sempre há um motivo para comemorar. Experimente as sugestões que oferecemos para diferentes ocasiões. Crie e recrie novas delícias.
Parabéns a Leite Moça, que já completou cem anos no Brasil.
Parabéns a você, que sempre faz e fará Maravilhas com Leite Moça.
Fonte: livro “O Doce Brasileiro” do acervo culinário Nestlé.
